Recepten

De smakelijkste bereiding van stokvis

De lekkerste kabeljauw wordt in Noord Noorwegen gevangen en in de natuur gedroogd. Stokvis is niet gezouten.

Droge gebeukte stokvis weken
U kunt de gebeukte stokvis ca. 36 uur weken en deze om de ca. 9 uur met koud water verversen. Ontdoe de nu geweekte stokvis van vinnen, vel, staart en graten en maak deze op een van de volgende manieren gaar (buikzijde opensnijden). Gebruik bij het koken geen zout of kruiden, deze kunt u later naar smaak toevoegen.

De traditionele bereiding
Breng in een pan (geen aluminium) ruim water aan de kook, doe de geweekte stokvis hierin en laat deze op een laag pitje ca. 15-30 min. gaar worden, let op dat het water niet weer kookt. De vis is gaar wanneer hij van binnen niet meer glazig is. Heeft u kant en klare voorgeweekte stokvis gekocht, dan is deze in ca. 10-20 min. gaar.

De magnetron bereiding
Doe de geweekte stokvis in een schaal, leg de vis zo weinig mogelijk over elkaar, dek de schaal af en zet 500 gram ca. 5 min. op 600 Watt. In de magnetron bereide vis behoudt meer zijn "stokvissmaak"

De basis recepten zijn hiermee klaar, zorg dat wanneer de stokvis gaar is ook uw rijst, aardappelen, gefruite uien*) en een mosterd, of botersaus klaar zijn. Aan tafel kunt u zout en peper naar believen toevoegen.
*) I.p.v. gefruite uien kunt u ook eens gefruit witlof nemen, u heeft hiervoor nodig: 3 grote of 4 kleine wiflof, een teentje knoflook, 2 eetlepels suiker, olijfolie, 2 gepelde tomaten. Snij het witlof fijn, bak het heet in een koekenpan in de olijfolie, bak de suiker mee tot het lichtbruin van kleur is, laat het vocht wat indampen op hoog vuur. Blijf erbij zodat het niet zwart wordt (door de suiker). Knijp een teentje knoflook uit, snij de tomaten in kwarten (eventueel pitten verwijderen) en voeg dit samen in de pan bij het lof, deksel erop en de pan op een laag pitje, af en toe roeren.
Als het gaar is apart in een schaaltje bij de stokvis serveren.

Stokvis omelette (4 personen)
De benodigdheden hiervoor zijn: 600 gram gekookte stokvis (zie basis- recept), 6 eieren, ½ dl. room, 1 eetlepel peterselie, 40 gram ontbijtspek, 1 paprika, 1 ui, 40 gram boter, 1 gesnipperde appel.
Bak het fijngesneden ontbijtspek met de ui en de in dunne repen gesneden paprika gaar. Maak de gekookte stokvis fijn en doe deze met de paprika, ui en ontbijtspek in een ovenvaste schaal.
Voeg de gesnipperde appel, peterselie en wat peper en zout toe en laat het geheel goed heet worden. Klop de eieren met de room luchtig en giet dit over de heet geworden stokvis.
In een voorverwarmde over (ca. 200 graden) laat u het goudbruin worden.
Tip: serveer hierbij knappend stokbrood

Gebakken stokvis (4 personen)
U maakt van 200 gr. bloem, ¼ ltr. melk, of water, 1 ei en wat zout een beslag. Snij 1 kg geweekte stokvis in stukken en laat het goed uitlekken. Haal de stokvis door het beslag en bak dit bruin in de koekepan met boter, margarine of olie.
Doe een deskel op de pan en laat het ca. 15-20 min zachtjes gaar stoven. Serveer met sla, tomaten, worteltjes en gebakken aardappelen of krieltjes.

Stokvis à la Marinara (4 personen)
Fruit twee middelgrote uien en twee stengels bleekselderij in 1 dl olijfolie. Voeg hierna 300 gram gepelde tomaten toe en laat dit 2-3 minuten sudderen.
Snij de stokvis in stukken van ca. 100 gram en leg deze naast elkaar in een schaal. Voeg 200 gram ontpitte zwarte olijven en een half glas water toe en laat alles in ca. 30 minuten gaar worden. U kunt dit eten met gekookte aardappelen of rijst.

Stokvis Cappucini (6 personen)
Kook 900 gram geweekte stokvis als in het basisrecept.
Maak tijdens het koken van de stokvis de volgende saus: Stamp 6 achovisfillets fijn, voeg één teentje knoflook, veel peterselie en enige druppels azijn toe, evenals olijfolie (zoveel als nodig is om het smeuïg te maken). Leg de stukken gekookte stokvis in een hete vuurvaste schaal en giet de saus erover. Goed door elkaar roeren en opdienen met gekookte aardappelen, rijst of warm stokbrood.

Stokvis ragoût
Roer 8 eetlepels boter en 8 eetlepels bloem in een pan op laag vuur door elkaar. Terwijl het geheel langzaam smelt, voegt u geleidelijk 8 dl. melk toe. Wanneer dit een mooie gladde saus is, kunt u die met wat peper en zout en nootmuskaat op smaak brengen. Roer hier ca. 400 gram gaar gekookte stokvis doorheen. Serveer met rijst.

Stokvis in tomatensaus (4 personen)
Verwarm de oven op 190 graden. In koekenpan wat olijfolie verhitten. Fruit er twee teentjes geperste knoflook in,er voorzichtig een blikje gepelde tomaten (vocht eest afgieten en bewaren) boven om.
Tomaten fijndrukken, zout en peper naar smaak erbij en alles op zacht vuur iets laten indikken. Wat fijngehakte basilicum (vers of gedroogd) erbij.
De gekookte en van graten en vel ontdane vis goed laten uitlekken en in een vuurvaste schotel leggen. Overgieten met de saus en in een klein uur gaar laten stoven. Doe het eerste half uur een deksel op de schaal. Giet er, als de schotel te droog dreigt te worden, eventueel het bewaarde tomatennat bij.

Stokvis op Burrida wijzeStokvis op Burrida wijze recept voor 6personen
1,5 kg geweekte stokvis goed uit latenlekken, opensnijden, graten verwijderen en in stukken snijden. Verhit een half kopje oliein een braadpan en fruit 1 gesnipperde ui, 1 geperst teentje knoflook, 1 gesneden peen, 1stengel gesneden selderie en peterselie. Zout naar smaak toevoegen. Voeg 4 gewassenansjovisfilets, die van graten zijn ontdaan en geprakt met een vork, toe. Als het geheellichtbruin is voegt u de stokvis, 300 gr gesneden champignons, 25 gr pijnboompitten, 300gr gekneusde tomaten, wat basilicum, zout, peper en geplette gember toe. Voeg wat bouillonof melk toe en kook het, afgedekt, anderhalf uur op laag vuur.

Marseillaanse Stokvis (4 personen)
Kook 800 gram (zelf)geweekte stokvis bijna gaar.Schil 750 gram aardappelen en snij deze in dikke plakken. Snipper twee uien, pers twee teentjes knoflook, ontdoe een rode peper van de pitje en snij deze in ringen.
Haal de stokvis uit het kookvocht, ontdoe deze van vel en graten en snij de stokvis in grote stukken. Verhit twee eetlepels olie en bak hierin de uien en de knoflook ca. vijf minuten. Vervolgens de andere ingrediënten toevoegen en eventueel nog wat kookvocht en dit alles ongeveer 20 minuten tegen de kook houden totdat de aardappelen gaar zijn.
Serveer de stokvis in de stoofschotel.

Stokvis in mosterdsaus
Maak ca. 1 kg geweekte stokvis klaar, zie basisrecept (4 personen).
Smelt 35 gr. boter, roer daar 30 gr. bloem en een ½ stokviskookvocht doorheen. Vermeng 1 dl. room met 1-2 eetlepel(s) morsterd en meng dit met de rest van de saus. Snij de stokvis in stukken en stoof dit nog ca. 10 min. in de saus.

Stokvis uit Andalusïe (4 personen)
Deze op kamertemperatuur geserveerde schotel is ook geschikt voor klipvis / bacalao.

Leg stukken stokvis inder de grill en laat ze aan beide zijden goudbruin worden; dan pas weken.
Na het weken de graten en het vel verwijderen en het visvlees met de vingers in stukjes verdelen.
Schil een paar sinaasappels, snijd de partjes in stukjes en doe ze in een schaal. De stokvis erbij, evenals stukjes ontpitte groene oljiven en rauw gesnipperde ui.
Op smaak brengen met zout (niet nodig als u klipvis gebruikt), paprikapoeder, knoflook uit de pers,azijn en olie. Alles goed mengen en een nachtje koel wegzetten.
Op kamertempeatuur serveren.

Stokvis Marie-Antoinette (4 personen)

Wijn met ca. 175 gram gepelde garnalen aan de kook brengen en van het vuur halen.
175 gram schijfjes champinons een kwartiertje in weinig water koken,vuur uit en laten staan. Klontje boter in de pan laten smelten en twee eetlepepls bloem erdoor roeren. Twee eetlepels tomatenpuree erbij, de garnalen met een scheutje nat, dechampinons met wat kookvocht en een scheutje room.
Het geheel doorroeren, kort laten sudderen en dan de saus over de warme vis heen gieten.

Wilt u er echt een feestmaal van maken en u houdt van pils, of droge witte wijn, beiden gaan uitstekend bij stokvis, doch voor de echte liefhebbers durven wij ook een goed glas rode wijn aan te bevelen.

Van de stokvis die over is kunt u de volgende dag samen met puree en gefruite uien een heerlijke ovenschotel of stamppot maken, of een Bami- of Nasischotel. In plaats van vlees gebruikt u dan stukjes stokvis. Succes!

Stokvis als borrelhapje
Snij de koude gekookte stokvis in kleine stukjes en wentel deze even door een dik beslag. Snel bruin bakken en warm of koud serveren met een fondue-dipsausje of uw eigen fantasie saus. Proost.

Recepten Klipvis.

Terug naar home

Schulpplein 7, 3087 NA Rotterdam, Holland, tel. +31(0)10-429 53 39, fax. +31(0)10-429 53 32
E-mail: herman@smitstokvis.nl