Wat is stokvis?
Stokvis is in de Noorse zon en wind gedroogde vis; meestal kabeljauw. Ook koolvis, lom, schelvis en leng worden gedroogd. De nederlandse consument gebruikt meestal kabeljauw of leng (voornamelijk in het oosten van het land). Drogen is een eeuwenoude conserveermethode. De Vikingen namen al stokvis mee op hun zeereizen. Stokvis is hierdoor zeer lang houdbaar. Mits koel en droog bewaard wel een jaar. Stokvis is niet gezouten en bevat derhalve alleen de natuurlijke aanwezige stoffen.
De vis wordt in het voorjaar gevangen, ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken gedroogd. Het buiten drogen duurt ongeveer 3 maanden, waarna de vis in houten tochtige pakhuizen nog nagedroogd wordt. De vis is nu keihard. Van een kilo verse vis blijft ongeveer tweehonderd gram (gedroogde) stokvis over.
In augustus / september wordt begonnen met de sortering op kwaliteit en gewicht van de vis. Dit is een vak apart. De sorteerder staat de hele dag aan iedere vis te ruiken en de vis te bekijken, om de stokvis op kwaliteit te selecteren.
Is de eerste nieuwe stokvis in Nederland aangekomen, dan wordt deze gebeukt, (soepel geslagen) om de consument het gemakkelijker te maken de vis te weken. Het grootste gedeelte hiervan wordt als gebeukte stokvis verkocht aan groothandels en detailhandel. De stokvis moet ca. 36 uur geweekt worden, waarvan het water om de ca. 6 tot 9 uur ververst dient te worden.
In feite geeft de zelfgeweekte stokvis de meeste stokvis smaak. De vis is na het weken wel wat steviger van structuur en niet zo mooi wit als verse vis (bijv. kabeljauw). Het weken gebeurt bij voorkeur op een zo koel mogelijke plaats.
Gebeukte stokvis kunt in de (vis)winkel kopen. Dit kan mogelijk op bestelling.
Na ontvangst of aankoop kunt u de droge stokvis het beste droog en op een koele plaats bewaren.
In Nederland wordt ook stokvis voorgeweekt. De vis wordt dan meer uitgeweekt en ziet er witter uit. De smaak is wat minder sterk, doordat er meer water in zit en langer geweekt is. Deze vis is ook sneller gaar en ziet er uit als verse visfilets. De smaak van de voorgeweekte en zelf geweekte (gebeukte) stokvis is niet met elkaar te vergelijken.
Deze geweekte stokvis leveren wij in zowel vers (in de winter) als in diepvriesverpakking aan de handel.
Om misverstanden te voorkomen, is het verstandig om te informeren wat uw klant wenst te eten.
In de regel is 100 tot 125 gram droge stokvis of 200 tot 250 gram geweekte stokvis voldoende voor een normale eter.
Op bestelling weken wij stokvis in moten met vel. Dit wordt in bepaalde regio’s in Duitsland gegeten met de traditionele vastendagen Aswoensdag en Goede Vrijdag.
Ook in Afrikaanse landen wordt stokvis gegeten. Hiermee wordt tijdens het sorteerproces rekening gehouden. De Afrikaanse mensen eten vaak stokvis van Kabeljauw (bijv: Nigeria), Lom en Koolvis. Ook worden in Noorwegen de koppen van Kabeljauw gedroogd voor export naar Afrikaanse landen. Met enige regelmaat hebben wij deze soorten. En we kunnen dit op verzoek inkopen.